乙基麦芽酚的作用

乙基麦芽酚是熟菜生产制造中应用比较普遍的一种食用添加剂，分纯香型、焦香型和特醇型三大类，在熟菜生产制造中一般应用焦香型，它的关键功效是提高原料肉味，另外能抑制原料的腥膻味；

2.1纯香型

以温和的清香和奶味突出为特性。添加到肉食品里能明显增强果鲜香，抑止苦、酸、涩等味，得到最适合的新鲜水果甘甜鲜香，另外，得到极好的口味。在肉食品中多于玉米、花生等营养搭配型，并可与特醇配搭应用。

2.2焦香型

以头香显著、透发、有极淳厚的焦糖香气为特色，对各种各样食品类原来的甘甜鲜香有很强的增效作用。特别是加到各种肉类食品中，如：含有烟薰、烤味、炭烧等风味的炭火烤肉、烤香肠、烤串等产品中，其能和肉中的碳水化合物起作用，明显增强肉味鲜香，使风味更突显。

2.3特醇型

此乙基麦芽酚具备纯度高、质量高、洁白度高、香味与众不同等优点，特点风味更突显，焦香气醇正浓厚，遇热融解后余韵绵长，留香长久。在维持肉食品原来的特有香气以外能较大地提升产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、除腥、防腐蚀等作用。适用突出肉质感的高档香肠、盐水香肠、高端肉肠等肉制品中。

1 改善原料的特性。

乙基麦芽酚还具备除去原料的异味，维持长期清香风味的作用，例如肉制品加工中冷冻肉的肉质地、肉感、风味都比不上新鲜猪肉，假如生产加工中加上乙基麦芽酚，将最大限度减少二者风味上的差异。

2 提升商品的香味特性

肉制品加工全过程中，乙基麦芽酚能和碳水化合物产生反映，能提升产品的肉味，并能较大 水平地提高肉香气，且具备与不一样肉产生不同效果的特性。

3.调整产品总体风味特色

乙基麦芽酚在肉制品加工中做为一种原料，并不突显本身的香味，只是具有提高、并稳定总体风味体系的功效。

乙基麦芽酚在应用中有二点留意点：

一是，忌铸铁、碱，乙基麦芽酚遇铁会发红、变苦；遇碱变黄；乙基麦芽酚非常容易和铁转化成络离子，与铁触碰后，会慢慢由白变红。因而，存储中防止应用铁器皿，其水溶液也不适合长期与铜器触碰，适合放到夹层玻璃或塑料制品中存储。

二是，需求量宜少不适合多，乙基麦芽酚的味儿具备较强的遮住性，使用量变大会遮住原料自身的鲜香气和别的调味料的味儿，另外造成一种呛鼻的香味，每100斤原料使用量在15克以内.