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乙基麦芽酚的作用

返回列表 来源: 发布日期: 2020.04.02

乙基麦芽酚是熟菜生产制造中应用比较普遍的一种食用添加剂,分纯香型、焦香型和特醇型三大类,在熟菜生产制造中一般应用焦香型,它的关键功效是提高原料肉味,另外能抑制原料的腥膻味;

2.1纯香型

以温和的清香和奶味突出为特性。添加到肉食品里能明显增强果鲜香,抑止苦、酸、涩等味,得到最适合的新鲜水果甘甜鲜香,另外,得到极好的口味。在肉食品中多于玉米、花生等营养搭配型,并可与特醇配搭应用。

2.2焦香型

以头香显著、透发、有极淳厚的焦糖香气为特色,对各种各样食品类原来的甘甜鲜香有很强的增效作用。特别是加到各种肉类食品中,如:含有烟薰、烤味、炭烧等风味的炭火烤肉、烤香肠、烤串等产品中,其能和肉中的碳水化合物起作用,明显增强肉味鲜香,使风味更突显。

2.3特醇型

此乙基麦芽酚具备纯度高、质量高、洁白度高、香味与众不同等优点,特点风味更突显,焦香气醇正浓厚,遇热融解后余韵绵长,留香长久。在维持肉食品原来的特有香气以外能较大地提升产品的香浓度,并有抑酸、抑苦、除腥、防腐蚀等作用。适用突出肉质感的高档香肠、盐水香肠、高端肉肠等肉制品中。

1 改善原料的特性。

乙基麦芽酚还具备除去原料的异味,维持长期清香风味的作用,例如肉制品加工中冷冻肉的肉质地、肉感、风味都比不上新鲜猪肉,假如生产加工中加上乙基麦芽酚,将最大限度减少二者风味上的差异。

2 提升商品的香味特性

肉制品加工全过程中,乙基麦芽酚能和碳水化合物产生反映,能提升产品的肉味,并能较大 水平地提高肉香气,且具备与不一样肉产生不同效果的特性。

3.调整产品总体风味特色

乙基麦芽酚在肉制品加工中做为一种原料,并不突显本身的香味,只是具有提高、并稳定总体风味体系的功效。

乙基麦芽酚在应用中有二点留意点:

一是,忌铸铁、碱,乙基麦芽酚遇铁会发红、变苦;遇碱变黄;乙基麦芽酚非常容易和铁转化成络离子,与铁触碰后,会慢慢由白变红。因而,存储中防止应用铁器皿,其水溶液也不适合长期与铜器触碰,适合放到夹层玻璃或塑料制品中存储。

二是,需求量宜少不适合多,乙基麦芽酚的味儿具备较强的遮住性,使用量变大会遮住原料自身的鲜香气和别的调味料的味儿,另外造成一种呛鼻的香味,每100斤原料使用量在15克以内.

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